梅干しの種類の一つである「塩蔵梅」の漬け液の表面が白いカビのようなもので覆われることがあります。これはカビではなく産膜酵母と呼ばれる酵母菌の一種であることが通常です。
産膜酵母は食塩濃度１６％以上では生えにくい菌ですが、中には２０％以上の塩分で生える場合もあり、風味を損なうことから製造過程で大きな問題となっています。天然の抗菌物質を用いた産膜酵母の抑制について研究が進められているところです。
現代の味覚に合わせた低塩化の方法ですが、一度高濃度の塩につけた梅を脱塩する方法のほかに、最初から低塩で漬け込む方法もあります。
梅干しや梅漬けをつくるときエタノールや酢酸などで低塩分を補い、低温を併用して漬け込む方法です。
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